ذخیرۀ پروتئینی غلات که در صنایع غذایی و چسب سازی کاربرد دارد.
دانشنامه آزاد فارسی
گِلوتِن (gluten) پروتئین موجود در غلات، به ویژه گندم و چاودار. گلوتن باعث می شود خمیر به هنگام ورز دادن منبسط شود. حساسیت نسبت به گلیادین، نوعی گلوتن، سبب بروز بیماری معده (سلیاک) می شود.
گلوتن پروتئینی است که در گندم، جو و چاودار یافت می شود. این ماده باعث کش آمدن خمیر و ترد شدن بافت فراورده نهایی می گردد.ریشه کلمه گلوتن کلمه لاتینی «گلوتن» به معنای «چسب» می باشد. گلوتن ترکیبی پروتئینی است که از غذاهای فرآوری شده از گندم و سایر غلات مرتبط به آن از جمله چاودار و جو بدست می آید.گلوتن ترکیبی از دو گلیکوپروتئین گلیادین gliadin و گلوتلین glutelin می باشد که متصل با نشاسته در اندوسپرم (...
